¿Cuál es el plato de bandera argentino?

El chef Claudio Solitario repasa los platos más tradicionales de estas tierras y da su opinión respecto al que más nos identifica






A la hora de hablar de la cocina regional argentina, el chef Claudio Solitario prefiere hablar “desde los originarios” y no “desde los barcos”

“Los argentinos tenemos tanta fusión y tanta gastronomía que terminamos por no tener un plato de bandera. Cuando se habla de la comida nacional, se suele decir asado. Pero, en ese caso, nuestro elemento nacional y representativo sería la carne, porque el asado es un tipo de cocción que se hace en todo el mundo, de alguna u otra manera”, dijo.

En ese sentido, sostuvo que, en la actualidad, la gastronomía argentina está tratando de redescubrir el planto bandera. Desde su visión, este podría ser el matambre.

“No se consume en ninguna otra pare del mundo. Es un corte muy particular que está sobre las costillas de los cuadrúpedos. Acá lo preparamos de distintas maneras y el más clásico es el arrollado. Esto es algo oriundo de los originarios: ellos mataban a los animales y sacaban las partes tiernas”, explicó.

Luego, agregó: “El charque, la cecina o el tasajo es la carne secada con sal. Si no, los originarios la secaban con la transpiración de los caballos. Ponían eso como manta para abrigar al animal y para que el corte se deshidrate con la misma sal de la transpiración. Ese es un método antiguo de campo”.

En diálogo con “Con sabor a melao” en Radio Arinfo, Solitario habló también de las formas de cocción que provienen de la cultura tehuelche, el pueblo originario de la zona de Patagonia, Chubut y Santa Cruz: “El curanto es una cocción hecha en tierra. Se hace un pozo, se hace el fuego adentro, se colocan piedras, se tapa con cueros de animales y vegetales para mantener la  humedad, se colocan los elementos a cocinar y se vuelve a tapar con tierra. En dos horas está todo cocido, muy tierno, sabroso y natural. Los originarios salían a guerrear y, cuando llegaban, destapaban el pozo y estaba la comida lista”.

El cocinero aseguró que la salsa nacional es el chimichurri ya que en la comida argentina generalmente no hay marinadas ni aderezos previos, sino posteriores a la cocción. Asimismo, calificó a la grasa como un gran condimento. “Solemos hablar de hierbas aromáticas y de especias, pero la dejamos de lado”, señaló. 

 El chef también comentó: “En la región central se reconoce al locro como comidas de pobres y de frío, pero en realidad su nombre deriva de la palabra “rocro”, que era el alimento de los emperadores Incaicos. Era el que más ingredientes tenía y el más sustancioso”.

“Cuando entra la olla podrida en América y por supervivencia se comía lo que había. Así se fue degradando y tergiversando la receta hasta obtener los distintos platos que tenemos hoy. Esa es la fusión real: compartir productos de distintas culturas y zonas. Hoy hablamos de la cocina fusión pero ya entre los originarios se fusionaban elementos y cocinas a través de los ingredientes que mercadeaban: distintos animales y vegetales”, agregó.

Al ser consultado sobre la receta original del tamal, Solitario dijo que su elaboración depende de la región: “Se mantiene culturalmente aferrado en la zona Noroeste como Jujuy, Salta Catamarca o La Rioja. Es un plato que se hace con harina de maíz, con carne de gallina o llama y sofrito de cebolla u otro bulbo que dé sabor como el verdeo. Se hace redondito con las hojas de chala y la técnica es la del papillón. Es un platillo que compartimos desde Río Grande hasta Tierra del Fuego”.

Finalmente, el experto en cocina regional argentino aseguró que “la fusión latinoamericana está permanentemente en auge” y destacó desde los micrófonos de Radio Arinfo la recuperación que registran en la actualidad gastronomías como la peruana y la argentina.

“Levantamos la bandera de reconocer lo nuestro y de ponerlo en valor. Queremos mantener viva la cultura nacional, revalorizando productos”, concluyó.
 


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